Conservacion de la Leche

 

Si el nivel de calidad es bajo en el hato lechero, ya sea en cuanto a composición físico-química y/o microbiológica de la leche, este nun­ca podrá ser superado en los siguientes niveles del proceso o cadena productiva, por tanto, al consumidor llegarán leche y derivados de mala calidad, por lo anterior, en la granja lechera se debe ser exigen­te para trabajar con las máximas normas de control de calidad en el proceso de producción, obtención y conservación inicial del produc­to. 

En capítulos anteriores se trataron los temas de composición de la leche, contaminación bacteriana, nutrición y alimentación de las va­cas, y su influencia en la composición y calidad final del producto.  Como se anotó al hablar de la prevención de la mastitis se debe ser exigente en la aplicación de las normas y metodologías para un buen ordeño, se necesita controlar la calidad del agua que se emplea tanto para bebida de las vacas como para las labores de limpieza, lavado y desinfección de utensilios y equipos, para una vaca deben calcularse como mínimo 150 litros de agua potable, de alta calidad, por día para consumo y limpieza.

Las aguas duras, o no potabilizadas, causan problemas en el manejo de los jabones, detergentes y preparación de soluciones y desinfec­tantes. Las recomendaciones para limpieza, lavado y desinfección del equi­po de ordeño deberán aplicarse en su secuencia y orden similar para el lavado de cantinas, baldes y recipientes que entren de alguna ma­nera en contacto con la leche. Las cantinas deben guardarse destapadas y boca - abajo para permitir el escurrido, las tapas se someterán al mismo esquema de lavado y desinfección

En las granjas lecheras modernas se elimina totalmente el uso de cantinas o bidones, las que han sido reemplazadas por tanques de enfriamiento refrigerado con agitador, de donde la leche es bombea­da a los tanques cisterna. Una práctica cuestionada por muchos es la filtración de la leche des­pués del ordeño, debido a que el material de los filtros no permite su desinfección, convirtiéndose en focos de contaminación. Por otro lado, dado el atraso de nuestra lechería, esta práctica puede ser necesaria para retirar macroimpurezas que caen a la leche durante el ordeño manual.

En las anteriores condiciones las cantinas deberían esterilizarse, 'pringarse' con agua hirviendo por lo menos una vez a la semana, después de lavadas, para reducir la acidificación de la leche, este proceso se puede reemplazar por el lavado con lejía y un adecuado  enjuague posterior, las cantinas deben cuidarse para evitar abolladu­ras y lavarse con cepillo, no con esponjas, ni materiales abrasivos. Aunque el equipo de ordeño mecánico viene con instrucciones para limpieza y en el valor de venta está incluido el mantenimiento preven­tivo, no sobra recordar el esquema general de limpieza:

-   Desleche, una vez vacío el tanque, si no tiene lavado automático, enjuagúelo con agua potable a temperatura promedio de 20°C.

-   Diluya el detergente alcalino en el porcentaje recomendado en agua a 70°C y aplíquelo por 10 minutos.

-   Enjuague el detergente alcalino con agua fría o tibia.

-   Aplique el detergente ácido en las condiciones recomendadas por el distribuidor.

-   Enjuague el detergente ácido con agua tibia o fría.

-   Desinfección, aplique desinfectante en agua tibia por cinco minu­tos, no enjuague.

-   Enjuague el tanque con agua limpia, fría o tibia, antes de llenarlo de leche.

Arango, D. (1998) cita como puntos críticos de control los siguien­tes: 

-   Mantener los equipos que tengan que ver con el ordeño y trata­miento de la leche en óptimas condiciones de estado y funciona­miento.

-   Todo el personal involucrado con la obtención y el tratamiento de la leche debe estar sano, limpio, bien entrenado y con los elemen­tos necesarios para realizar un buen trabajo.

-   Mantenga vacas sanas, bien alimentadas y controladas en el hato.

-   Tenga en cuenta las instrucciones de lavado, limpieza y desinfec­ción de equipos, respetando las recomendaciones.

Aplique criterios de eficiencia, creatividad y calidad en la admi­nistración del hato lechero.