Capitulo VIII: Productos carnicos crudos curados madurados

 

Características generales de las materias primas para elaborar productos cárnicos crudos madurados 

  • Carne

Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne más adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).

En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados con carnes de animales jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, así  como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas. 

Para elaborar jamones crudos madurados  se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 8-12 meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración de 3-4°C por 2 o 3 días. También deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo, lograr una maduración óptima y la disminución del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y  la liberación de jugos que sirven para la difusión de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibillas.

  • Grasa

Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos cárnicos, crudos y madurados,  se debe usar grasa porcina de la región del lomo y del costillar; la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fácil y rápidamente. 

"La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros fundamentales para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados como el salami".

  • Cultivos iniciadores o starters

Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificación, el color, textura y sabor  de los productos cárnicos fermentados. Los microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros: 

  • Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.
  • Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.

Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del género Penicillium  y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio Industries, s.f.).

La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de conservación de la carne. Su deshidratación, maduración  y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.

Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se completan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración, y depende directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados. 

Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:

  • Carnes maduras en bloque: Jamones.
  • Salami.
En la maduración se presentan cambios bioquímicos   en las proteínas y en los lípidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero  micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980).

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