Elaboración de Embutidos

En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión. En la recepción  de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima  cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias.  Importante trabajar carnes congeladas o como mínimo refrigeradas.

Organolepticamente se deben  eliminar las carnes que tienen  sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de gérmenes patógenos. También se deben  descartar carnes con color verde o marrón  o de olor putrefacto.

El picado o molido se realiza  en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura  de la mezcla, tiempo y velocidad  del picado.  En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo  al producto que se va a procesar.

Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter  o en  mezclador.

Formulaciones. 

La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales  y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener  los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en  la industria de alimentos.

Los siguientes son los porcentajes  de ingrediente:

Carne magra                                   45 a  60%

Grasa                                            15 a  20%

Harina de trigo                                5 a  7%

Aislado de soya                              4 a  6% en base seca

Plasma sanguíneo                            2% en base seca, máximo.

De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de embutidos cárnicos:

Con 35%                              Corriente o económico

Con 45%                              Medio o Estándar

Mayor del 55%                     Buena calidad o premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es: 

-          Carne magra de res                     = 35 a 60%   

-          Carne magra de cerdo                = 10 a12%

-          Grasa dura de cerdo                   =15 a 20%

-          Harina de trigo                            =  5  a 10%

-          Hielo en escarcha                       =

-          Sal cura                                    = 180 a 200 ppm

-          Sal común                                 = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta

-          Fosfatos embutidos                     = 0.5% p/p máximo

Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo 

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