Descripción de la actividad y resultados

1. Calculo del tiempo de batido  para producir espumas estables:

Procedimiento:

Pesar 5 muestras de 25 gramos cada una  colocar cada una de ellas en 5 vasos de precipitado de 250 ml plásticos. Ejecutar el batido (tenedor o batidora) de las 5 muestras  siguiendo la siguiente tabla:

 

  • para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rígido, se deshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).
  • Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al cabo de 30 minutos. Utilice el siguiente esquema:

 

 

1. Elabore un grafico donde represente  el volumen por goteo (ml) en función del tiempo de batido.

2.  Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma más estable. Cuál es el análisis para su respuesta?


2.   Efecto de la adición de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de huevo:

  • Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente.
  • Coloque en cada uno de ellos lo siguiente:

A: 25 gramos de clara (usar como testigo)

B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este espolvoreándolo sobre la clara  antes del batido).

C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos  sacarosa (agregar este espolvoreándolo sobre la clara  antes del batido).

  • Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior para conseguir una espuma más estable.
  • Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rígida, se deshace). (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).
  • Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al cabo de 30 min.
  • Determine dentro de las 3 muestras la estabilidad las espumas formadas. (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

Cuestionario para el análisis de resultados:

1. Cuál es la función del cloruro   de sodio y la sacarosa en el  sistema espumoso?

2. Que análisis concluye de los datos registrados en la tabla de resultados?

3. Efecto del calor  en la coagulación de las Proteinas del huevo:


  • En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llévelo a la plancha de calentamiento hasta una Tº de 40ºC.
  • Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colóquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colóquela en otro vaso, márquelas con los números 1 y 2.
  • Tome dos tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A y B.
  • En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B 5 ml de la yema. Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC.
  • Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulación. elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

Cuestionario para el análisis de resultados:

1.  Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura

2. que efectos térmicos causa la Tº sobre la estructura de la albúmina y la yema?

3. Qué tipo de Proteinas se modifican   por  acción de la Tº a 40ºC?.

4. Cambios  en la temperatura de coagulación de las  Proteinas del huevo por acción de distintos factores:


  • En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llévelo a la plancha de calentamiento hasta una Tº de 40ºC.
  • Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colóquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colóquela en otro vaso, márquelas con los números 1 y 2.
  • Tome dos tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A y B.
  • En A coloque 4 ml de la clara de huevo + 4 ml de agua destilada
  • en B 4 ml de yema + 4 ml de agua destilada
  • Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC.
  • Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulación. elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

Cuestionario para el análisis de resultados:

1.  Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas?

2. que efectos térmicos causa la adición de agua?.

5. Cambios  en la temperatura de coagulación de las  Proteinas del huevo adición de sacarosa:


  • En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llévelo a la plancha de calentamiento hasta una Tº de 40ºC.
  • Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colóquela en un vaso de precipitado, tome la yema y colóquela en otro vaso, márquelas con los números 1 y 2.
  • Tome dos tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A y B.
  • En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solución de sacarosa al 50% v/v.
  • en B 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destilada
  • Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC.
  • Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulación. elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

Cuestionario para el análisis de resultados:

1.  Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas?

2. que efectos térmicos causa la adición de sacarosa sobre las diferentes Proteinas de la clara de huevo?.

6. Factor pH:

  • Rotule 3 tubos de ensayo con ABC
  • Coloque:

En A: 5 ml de clara de huevo, mida  pH___________________

 

En B: 5 ml de clara de huevo  +2 ml de jugo de limón: ______________

 

En C: 5 ml de clara de huevo + 2 ml de solución de bicarbonato de sodio al 10%:________

  • Anote las observaciones: Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

 

  • Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC.

 

  • Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por separado cuando el contenido de ambos tubos sufren coagulación. Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

Cuestionario para el análisis de resultados:

1.  A que pH se vio  desnaturalización de la clara de huevo.

2. Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas en relación al pH?

2. Que efectos térmicos causa la modificación del pH en  las diferentes Proteinas de la clara de huevo?

7. Efectos del calor sobre la estructura de la espumas del batido de las claras de huevo:

1. basta en un recipiente hondo  tres claras de huevo, utilizando el tiempo determinado en la parte inicial (punto1).

2. coloque la espuma en un molde resistente al calor  y marque laaltura de esta enel molde

3. lleva a la estufa por 30 min hasta coagulación.

4. observe si hubo disminución del volumen.

5. repita el procedimiento  pero adicionando antes de batir  cloruro de sodio y sacarosa: calcule la cantidad  así: 25 gramos de  clara  son  5 gramos.

6. Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rígida, se deshace). (Elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).

 

Cuestionario para el análisis de resultados:

1.  Que se deduce de las observaciones?

2.  Que procedimiento da mejores resultados?

3. Que reacciones sufre las espumas al calor?

4. Cómo se estabiliza la red  tridimensional de las espumas  al someterlas al tratamiento térmico?