Lección 44. Productos elaborados con grasas y aceites

*      Mantecas: 

Las mantecas vegetales se elaboran a partir de aceites hidrogenados calientes, la  grasa se enfría a una temperatura entre 147 y 152°C a la que se le adiciona nitrógeno, el cual le proporciona el color al producto final, se enfría la mezcla a 92-97°C, posteriormente se somete la mezcla enfriada a una cristalización con el fin de proporcionar la textura, ya que contiene gran cantidad de núcleos de cristales, se pasa por cristalizador como el de la figura 19, provisto de mezcladores que mantienen una ligera agitación durante la cristalización. La mezcla permanece durante unos tres minutos, durante este tiempo y por la agitación se aumenta la temperatura de la grasa de 42-47°C. 

La manteca sale del cristalizador a una presión 200-400 lb/plg2,  esta es bombeada por una válvula de extrusión que se encuentra cerca del sitio de llenado. Es importante regular la temperatura en el momento del llenado de los envases o empaques alrededor de los 134°C. El producto empacado se templa durante el almacenamiento durante 1-3 días a temperaturas ligeramente mayores a las que fue empacada la manteca, con el fin de eliminar  los glicéridos de bajo punto de fusión, lo que provoca una exudación del producto. El proceso para la elaboración de mantecas vegetales es muy similar al de las margarinas con algunas modificaciones.

Diagrama 19.  Descripción general para la elaboración de mantecas vegetales y bases para margarinas

 

Fuente: Hernández, Elizabeth (Actualizado 2007). Módulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso. UNAD.

Características de  las Mantecas 

  • Productos semi-sólidos (plásticos).
  • Venta normal en paquetes de 1 Kg. o en cajas de 25 kg. Para uso industrial.
  • Punto de fusión mayor de 32°C.
  • Mezcla de líquidos y sólidos a una temperatura dada.
  • Sabor/Olor neutro y suave - No tienen.
  • Más estables física y químicamente que los aceites.
  • Producción por mezcla de aceites y grasas, por hidrogenación o por una combinación de métodos.
  • Sus características son esenciales para diversas aplicaciones en la Industria Alimentaría.

 *      Margarinas

Con el fin de sustituir a la mantequilla, el químico francés H. Mège - Mouriés en 1869, invento la margarina. Son similares a la mantequilla pero más untuosas. 

Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsión de tipo agua en aceite y que se elabora por la combinación de una fase grasa compuesta por uno o más componentes y de una fase acuosa compuesta por agua y/o leche y con la adición de ingredientes oleosolubles e hidrosolubles con funciones específicas como emulsificantes, colorantes, saborizantes, sal, acidulantes, sólidos no grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros permitidos. 

Las margarinas tradicionales contienen del 80-82%  de fase grasa y las margarinas Light  del 25 al 60%. Las margarinas se obtienen de grasas insaturadas de aceites vegetales, o de una mezcla de grasas vegetales y animales. 

El proceso para la obtención consiste en mezclar durante aproximadamente 1-2 horas la mezcla de aceites vegetales hidrogenados, adicionando uno a uno cada  ingrediente, obteniéndose de esta forma la emulsión, la cual es enfriada con agua helada o hielo picado, formándose los gránulos o cristales que le dan una textura suave al producto final. En el diagrama 20, se muestra el proceso.

Materias Primas 

Grasas: Para la elaboración de las margarinas se emplea aceites vegetales generalmente sometidos al proceso de hidrogenación con el fin de endurecer el aceite. Este componente representa el 80% del peso total de la margarina. 

Agua: Se emplea el agua con el fin de formar la emulsión con la sustancia grasa. La cantidad de agua que debe adicionarse es de 16 – 18%. En algunas formulaciones antiguas se emplea leche como ingrediente. El agua se emplea para preparar la emulsión con la grasa, dispersándola en pequeñas gotas. 

Sal refinada: La sal que se emplea para la elaboración debe presentar las siguientes características: 

Ø  Ser  neutra

Ø  Estar ausente de sales de metales.

Ø  Debe permitir una salmuera clara y sin espuma

Ø  No debe contener sulfatos

Ø  No debe contener hierro, ya que puede causar oxidación

 Diagrama 20. Elaboración de margarina

 

Fuente: Hernández, Elizabeth (Actualizado 2007). Módulo Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD

Aditivos: Para obtener un producto con la consistencia similar a la  de la mantequilla se utilizan una serie de aditivos como: espesantes, emulsionantes (lecitina, monogliceridos o digliceridos), colorantes (carotenos y xantofilas), aromas, vitaminas (D, E, B2  e hidrosolubles)

Emulsionantes: Debido a que la mezcla es una emulsión, es necesario utilizar un producto como la lecitina que evite que se separen las dos fases. Se puede obtener de las soja, al igual que se encuentra en el huevo. La lecitina se adiciona con el fin no solamente de conseguir la estabilidad del producto sino además de evitar las salpicaduras durante el proceso de freído.

Otros ingredientes: Se utilizan espesantes con el fin de evitar que la emulsión se rompa a altas temperaturas; los correctores de acidez como el ácido cítrico, son otros de los ingredientes utilizados; se emplean conservantes como el sorbato de potasio con el fin de evitar el desarrollo y crecimiento  de microorganismos; los colorantes utilizados pueden ser naturales o artificiales como el caroteno y las xantofilas; se adicionan aromas permitidos que generalmente son del tipo diacetilo las cuales  imitan  el sabor a mantequilla; por último se emplean vitaminas liposolubles e hidrosolubles

Conservación 

  • Se deben almacenar a bajas temperaturas, en ausencia de la luz.
  • Son productos con un periodo de vida corto aproximadamente seis meses
  • Se deben trabajar a 20 C, para obtener mejores rendimientos.
  • Es necesario taparlas bien para evitar que se oxiden o enrancien provocando perdida de vitaminas, ácidos grasos esenciales, grasas además de la alterarse el sabor, la textura y el aroma.

Clasificación de margarinas y productos untables

Por tipo de uso final: Consumidor directo (uso doméstico). En la tabla 25, se aprecian algunas formulaciones para la elaboración de margarinas caseras.

Industrial: uso para fabricar otros alimentos como masas para hojaldre, tortas, margarinas para cremas

 Tabla 25.   Formulaciones de margarinas caseras (mesa o untables y de cocina/repostería)

 

Fuente: Melgarejo Martha. (Abril 2003) Recuperado en el 2005 de ASAGIR http://www.asagir.org.ar/cuad_4.pdf.

Por contenido de grasa:

Para mesa 80%

Industriales   < 78%

Untables  < 39%


Por contenido de sal

Sin sal: < 0.5%

Saladas: > 0.5%

Por forma de empaque

Barras envueltas en papel o aluminio

Tinas de plástico

Botellas de plástico

Cajas de cartón con bolsa interior de polietileno

Aerosol

Por consistencia

Plásticas (semi-sólidas)

Plásticas suaves (untables a temperatura de refrigeración

Fluidas (líquidas)

Por características nutricionales

Fase grasa convencional (trans  >  10.0%)

Bajo contenido trans (< 10.0%)

Cero contenido trans (< 1.0%)

Adición de ácidos grasos esenciales

Fortificadas con nutrientes o ingredientes especiales 

*      Mayonesas

Producto alimenticio semi-sólido formado por la emulsión de un aceite vegetal comestible con yema de huevo o huevo líquido pasteurizado, vinagres, sal, azúcar, especias y otros ingredientes y  aditivos permitidos. El contenido mínimo de aceite vegetal debe ser del 65%, esto para determinar la consistencia de la emulsión que depende de la relación entre el volumen de la fase acuosa y oleosa. 

La utilización del aceite se hace por el factor económico, ya que si el porcentaje es menor, se debe utilizar mayor cantidad de yema  de huevo o huevo líquido pasteurizado, incrementándose de esta manera los costos de producción. 

La importancia de las emulsiones en la formulación y elaboración de alimentos, como en el caso de la mayonesa radica en la posibilidad de dar al producto cierto color y opacidad deseable, para logar una plasticidad requerida mediante incremento en la proporción de aceite disperso o para introducir la grasa al alimento sin darle sensación oleosa. Para obtener un buen emulgente se utiliza la yema de huevo por la acción emulsificante de sus lipo-proteínas. La dilución de la yema con la clara conduce a la formación de un producto más viscoso y menos estable que el obtenido sólo con las yemas de huevos. 

El proceso consiste en mezclar aceite vegetal líquido (que actúa como fase oleosa), en  huevo que es la fase acuosa. Se adicionan un emulgente con el fin de obtener una emulsión estable y evitar así que las fases se separen por completo, impidiendo que las gotas de aceite se unan  con otras. Esto es entonces que la lecitina que se encuentra en el huevo rodee las gotas como se muestra en la figura 71. 

El proceso de elaboración de la mayonesa es:

 

Ø  Preparación de las fases

Ø  Emulsificación: se debe controlar temperaturas, presiones, pH

Ø  Almacenamiento y envasado

La formación y estabilidad de la emulsión “mayonesa”, depende de diferentes variables es por esto que durante la elaboración de la mayonesa es necesario el control de ciertas variables como temperatura, presiones, pH, velocidad de la mezcla.

La temperatura es un factor importante en la estabilidad de la emulsión, un aceite frío es más difícil de dispersar que un aceite tibio, éste último mejora la dispersión de la grasa, desarrolla el color y las características reológicas. Temperaturas muy elevadas hacen que la emulsión se rompa durante el proceso.

 Figura 71. Dispersión de la  grasa

 

Fuente: Hernández, Elizabeth (Actualizado 2007). Módulo Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD

En la tabla 26, se presenta una formulación que indica los ingredientes más comunes en la elaboración de mayonesas. 

Tabla 26. Formulación para la elaboración de mayonesa

INGREDIENTE

 

PORCENTAJE (%)

Aceite vegetal líquido

80

Yema de Huevo

7.0

Vinagre (4 ½ ácido)

9.4

Azúcar

1.5

Sal

1.5

Mostaza

0.5

Pimienta blanca

0.1

 

 

 

 

 

 

Fuente: DESROSIER, N.W. (1996) Elementos de tecnología de alimentos. 11ª Reimpresión. México. Editorial Continental.