Lección 8. Composición química de las grasas y aceites

 

Componentes Glicéridos de las Grasas y Aceites

Triglicéridos

Este tipo de grasa es transportada por el organismo. Cuando es ingerido el alimento el organismo digiere las grasas de los alimentos, liberando los triglicéridos a la sangre, estos son transportados a todo el organismo para proporcionar energía o para ser almacenados como grasa.

Los triglicéridos son esteres, están formado por tres moléculas de ácidos grasos y una de glicerol, formándose en esta reacción tres moléculas de agua y una de triglicérido.


 

El glicerol: La molécula de glicerol esta formada por tres átomos de carbono, con cinco de hidrógeno y tres grupos hidroxilos (OH)


Formula Química de un Triglicérido

Lo anterior indica que si los tres ácidos grasos que conforman la molécula de triglicérido son idénticos se le denomina simple y si son diferentes se le denomina triglicérido mixto o compuesto.

Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son los componentes más abundantes de los lípidos. Están compuestos en general por una cadena larga hidrocarbonada (formada por átomos de carbono oxigeno e hidrogeno), que varía entre 4 y 26 átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo.

ue varía entre 4 y 26 átomos de carbono, en uno de los carbonos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo.

Cada ácido graso contiene un radical formado por una cadena de átomos de carbono. Los radicales son nombrados por la abreviatura química R.

 

La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, (tener enlaces simples entre sus carbonos), o presentar uno o más enlaces dobles, llamadas  monoinsaturadas y polinsaturadas.

Clasificación de los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos se clasifican de acuerdo al grado de saturación así:

  • Ácidos grasos saturados: son aquellos en los cuales los carbonos están unidos por enlaces simples CnH2n+2O2. En la tabla 4, se representan algunos ácidos grasos pertenecientes a este grupo. Grafica 5.
C
Cadena carbonada de un ácido graso saturado

Cada átomo de carbono con una valencia de 4, esta unido a otros dos átomos de carbono y a dos átomos de hidrógeno.

Estos ácidos nutricionalmente son considerados como grasas malas, por lo que son las responsables de la aparición del colesterol y de varios problemas circulatorios. Las grasas que contienen estos ácidos grasos son sólidas a temperatura ambiente, provenientes principalmente de grasas de tipo animal, como la carne de cerdo, leche, tocineta, yema de huevo, mantequilla, entre otros (figura 8); pero algunos aceites de origen vegetal como el de palma y el de coco tienen este tipo de grasa.

Figura 8. Alimentos que contienen ácidos grasos saturados

Fuente: Recuperada el 20 de Junio de 2009 de http://yanine99.blogspot.com/2007/02/productos-alimenticios.html

Tabla 4. Ácidos Grasos Saturados

Nomenclatura química

Nombre común

No de átomos de C

Formula química

Punto

de fusión C

Origen típico

Etanoico

Acético

2

CH3COOH

-

-

Butanoico

Butírico

4

C3H7COOH

-7.9

Mantequilla

Hexanoico

Caproico

6

C5H11COOH

-3.4

Mantequilla

Octanoico

Caprílico

8

C7H15COOH

16.7

Aceite de coco

Decanóico

Cáprico

10

C9H19COOH

31.6

Aceite de coco

Dodecanóico

Laúrico

12

C11H23COOH

44.2

Aceite de coco

Tetradecanóico

Mirístico

14

C13H27COOH

54.4

Mantequilla, aceite de coco

Hexadecanóico

Palmítico

16

C15H31COOH

62.9

La mayoría de las grasas y aceites

Octadecanóico

Esteárico

18

C17H35COOH

69.6

La mayoría de las grasas y aceites

Eicosanóico

Araquídico

20

C19H39COOH

75.4

Aceite de cacahuate

Docosanoico

Behénico

22

C21H39COOH

80.0


Fuente: Steve Ziller. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. España: Editorial Acribia S.A.

Grafica 5. Composición de ácidos grasos de aceites y grasas en %

 

Fuente: Fuente: Becerra Riqué, José. (2004). Aceite de soya: su uso en la fabricación de aceites y grasas comestibles VI Congreso Regional de Químicos Farmacéuticos Biólogos. Asociación Americana de Soya, A.C. Recuperado en Mayo de 2005 de

  • Ácidos Grasos insaturados: son aquellos ácidos grasos en los cuales los carbonos están unidos por enlaces dobles, cuando tienen un solo enlace doble se denominan monoinsaturados CnH2nO2 y si contienen más de un enlace doble se les llama poliinsaturados CnH2n-xO2, en donde x=2,4,6,8,…..etc. En la tabla 5, se nombran algunos de los ácidos grasos insaturados. Grafica 1.

Cadena carbonada de un ácido insaturado

Nutricionalmente son considerados como grasas buenas por el control que ejercen sobre el colesterol. Son grasas líquidas a temperatura ambiente, proveniente de grasas de tipo vegetal principalmente como son los aceites de girasol, algodón, ajonjolí; pero también estas grasas insaturadas se pueden encontrar en el pescado, margarina, entre otros. Figura 9.

Figura 9. Alimentos que contienen ácidos grasos saturados

Que son las grasas o Lípidos. Recuperado el 20 de Junio de 2009 de http://yanine99.blogspot.com/2007/02/productos-alimenticios.html

Los ácidos grasos insaturados se dividen en monoinsaturados y poliinsaturados. En la gráfica 5, se observa el porcentaje de ácidos grasos en algunas grasas y aceites.

  • Ácidos grasos monoinsaturados

Son aquellos que solo tienen un doble enlace en su estructura, un ejemplo es el ácido oleico, que es el componente principal del aceite de oliva.

  • Ácidos grasos poliinsaturadas

Son los que tienen más de un enlace doble, en este grupo están el ácido linoleico del aceite de girasol y del aceite de cártamo (azafrán).

Tabla 5. Algunos Ácidos Grasos Insaturados

Nomenclatura química

Nombre común

No de átomos de C

No de dobles enlaces

Formula química

Punto

de fusión

C

Origen típico

9-Hexadecenoico

Palmitoleico

1

16

C15H29COOH

-0.5

Algunos aceites de pescado, grasa de vacuno

9-Octadecenoico

Oleico

1

18

C17H33COOH

16.3

La mayoría de las grasas y aceites

9,12 Octadecadienoico

Linoleico

2

18

C17H31COOH

-5.0

La mayoría de las grasas y aceites

9,12,15 Octadecatrienoico

Linolénico

3

18

C17H29COOH

-11.3

Aceites de soya y canola

5,8,11,14 Eicosatetraenoico

Araquidónico

4

20

C19H31COOH

-49.5

Algunos aceites de pescado

11- Octadecenoico

Vaccénico

1

18

C17H32COOH

39.5

Mantequilla

Fuente: Adaptado de Steve Ziller. (1996) Grasas y Aceites Alimentarios. España: Editorial Acribia S.A. Fenemma Owen. (1985) Introducción a la ciencia de los Alimentos. España: Editorial Reverté, S.A.

Componentes no Glicéridos de las Grasas y Aceites

Los aceites y grasas están constituidos por un 99 - 99,5% de triglicéridos. La fracción restante denominada insaponificable, está formada principalmente por esteroles, fosfátidos, carotenos, un grupo de tocoferoles, vitaminas y minerales. Tabla 6.

Fosfátidos: Son polialcoholes (glicerol aunque no siempre), esterificados con ácidos grasos y ácido fosfórico, este a su vez esta combinado con un compuesto nitrogenado. Los fosfátidos más comunes son la lecitina y la cefalina. Durante el proceso de refinación se eliminan los fosfátidos de los aceites.

Esteroles: Son compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades de los aceites; el esterol característico de las grasas animales es el colesterol al igual esta presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales se denominan fitosteroles.

Carotenoides: El color amarillo rojizo de los aceites se debe a la presencia de este pigmento. En el proceso de blanqueo de aceites, los carotenos son absorbidos por las tierras decolorantes y por el carbón activado, otra características de estos compuestos es que son termolábiles, razón por la cual el proceso de blanqueo de los aceites se realiza a altas temperaturas.

Tocoferoles: Es considerado como el antioxidante natural, una de las características de esta sustancia es que actúa retardando el enraciamiento de los aceites, además de servir como fuente de la vitamina E. Estos compuestos al igual que los carotenos pueden ser eliminados parcialmente durante el proceso de refinación, este se encuentra en los aceites crudos, razón por la cual los aceites crudos se conservan por más tiempo que los refinados.

Vitaminas: Son compuestos que le dan valor nutritivo a los aceites, aunque no se encuentran en cantidades considerables, se sabe que una de las características de las grasas y aceites es que son fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K).

Minerales: Los aceites crudos y refinados contienen trazas de fósforo, los primeros contienen cobre, manganeso, hierro y los segundos contienen níquel. Durante el proceso de neutralización y blanqueo se eliminan los metales pesados que contienen los aceites aunque persisten algunos como el cobre 0.01-0.02 p.p.m y el hierro en una cantidad de 0.1-0.2 p.p.m.
Tabla 6. Composición química de algunas semillas y frutos oleaginosos (%)

Producto

Proteína

(g)

Grasa

(g)

Calcio

(mg)

Hierro

(mg)

V. A

(UI)

Tiamina

(mg)

Riboflavina

(mg)

Niacina

(mg)

Ajonjolí

17.9

48.4

816

8.1

50

0.68

0.19

3.4

Soya

33.7

17.9

183

6.1

90

0.71

0.25

2.0

Girasol

13.0

27.7

100

7.0

0

1.90

0.20

0

Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda.