Lección 3. Aspectos importantes de los cereales

Definición

Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las plantas de la familia de las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son poco diferenciables entre los cambios que se producen.

La palabra Cereal procede del latín cereali adjetivo referente a Ceres diosa Romana de la agricultura a la que le agradecían la producción de los granos principalmente de trigo y cebada, estas ofrendas se llamaban “cerealia manera” o “dones de Ceres” de donde se deriva su nombre común. Nombre de una extensa familia de plantas con flor. A esta familia también se le conoce como Poáceas.

Son plantas anuales, es decir, que deben plantarse cada año, ya que una vez han producido las semillas maduras se mueren, por sus características morfológicas y fisiológicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin que se altere su composición y sus características. Estas plantas se han cultivado por sus semillas comestibles, convirtiéndose en una parte importante de la dieta de los seres humanos. Dentro del grupo de las gramíneas se incluyen el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del trigo y el centeno. Figura 7.

Figura 7. Diferentes tipos de cereales

Fuente: Trigo, cebada, centeno y avena. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de http://www.sierramadrid.info/imagenes/2-cereales.jpg

Clasificación de los cereales

Desde el punto de vista agrícola y económico, los cereales se pueden clasificar en diferentes grupos: de cosecha, cultural, y de alimentación entre otros.

Teniendo en cuenta entonces el criterio agrícola los cereales se clasifican en dos grupos:

  • Cereales de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno y mijo
  • Cereales de cosecha gruesa: Maíz y sorgo

Al igual se clasifican entonces, teniendo en cuenta las condiciones ecológicas del cultivo, así:

  • Grupo cultural del trigo: Trigo, cebada, avena y centeno
  • Grupo cultural del maíz: Maíz, mijo y sorgo

Grupo cultural del arroz: Únicamente se encuentra en este grupo el arroz, debido a las condiciones específicas del cultivo.

Desde el criterio económico se clasifican en:

  • Alimentación humana: Trigo panadero, trigo candela, maíz, cebada, arroz
  • Alimentación animal: sorgo granífero y forrajero, maíz, centeno
  • Uso industrial: cebada cervecera

Importancia de los cereales

Desde tiempos antiguos los cereales han constituidos el alimento base para consumo humano aunque gran parte se destina a la alimentación animal, así como a subproductos de la transformación industrial.

Los cereales además de constituir una fuente importante en la alimentación, también han formado parte del desarrollo económico y cultural del hombre. Cada cultura, cada zona geográfica del planeta, consume algún tipo de cereal, creando de esta manera una cultura gastronómica alrededor de ellos. Entonces los cereales se constituyen en un producto básico en la alimentación de las diferentes culturas y civilizaciones del mundo.

¨En Colombia la oferta de cereales está por debajo de la demanda¨. De acuerdo a afirmaciones realizadas por Presidente de la Federación Nacional de Cultivadores de Cereales y Leguminosas FENALCE, ¨el futuro de la cadena de cereales en el país depende del tratamiento que se le dé a productos como el maíz, trigo, arroz y sorgo entre otros, en el marco de las negociaciones comerciales internacionales ya sean bilaterales o multilaterales, además se debe lograr por lo menos stabilizar los costos de producción, invertir en tecnología, investigación y capacitación”.

Los cereales son importantes porque:

1. Su valor cultural en el mundo, es base para el origen de la agricultura

2. Son productivos, obteniéndose en una cosecha gran cantidad de granos

3. Proporcionan los cinco nutrientes en la dieta como lo son los carbohidratos, las proteínas, las grasas, las vitaminas y los minerales

4. Sus lípidos poliinsaturados evitan la formación de colesterol

5. Su procesamiento agroindustrial, tratamiento y consumo son sencillos y de gran versatilidad

6. Por su bajo contenido de agua se pueden conservar por largos periodos de tiempo

7. Son fáciles de manipular, almacenar y transportar

8. Su costo es moderado en la canasta familiar

9. Tienen la propiedad de provocar saciedad

El impacto que han producido los cereales en nuestro país no solamente es nutricional sino además económico, investigativo, gremial, comercial y social.

Con los cereales se elaboran industrialmente diferentes productos como:

  • Granos enteros para la elaboración de harinas
  • Productos para la panificación y las pastas alimenticias
  • Salvado al ser retirado del germen
  • Bebidas fermentadas y destiladas como la cerveza, whisky, ginebra
  • Almidón
  • Granos tostados

Características de los cereales

1. Son alimentos económicos, que proporcionan una fuente importante de nutrientes para el ser humano. Son alimentos energéticos de gran riqueza calórica y poco contenido en grasas, proporcionan casi la mitad (47%) de las proteínas de la dieta en todo el mundo.

2. El grano de los cereales se caracteriza por ser un fruto seco compuesto por un capa delgada cubierta y por una semilla, contiene no solamente el embrión de una nueva planta sino que contiene una serie de nutrientes importantes para la nutrición del hombre, mejor que cualquier otro producto vegetal.

3. Debido a la amplia variedad de productos derivados de los cereales se requiere de materias primas con características fisicoquímicas diferentes. Así mismo se debe disponer de clasificaciones de materias primas por el tipo de uso industrial, que permitan elaborar una amplia variedad de productos de calidad.