2.4.2 Pernil con Hueso y sin Hueso

 

Descripción del proceso.

1. Recepción de materias primas

Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de productos de buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las características químicas como el pH que debe estar entre 5,8 -6,2, también se pesa para corroborar la cantidad recibida y el valor a cancelar.

2. Limpieza externa

Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden descomponer rápidamente las materias primas y el producto terminado.

3. Deshuese

Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo la morfología del hueso.

4. Limpieza interna

Para ofrecer una mejor presentación y conservación del producto terminado, se eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa.  Esta operación se realiza manualmente con cuchillos.

5. Formulación de la salmuera

La salmuera de inyección se puede calcular sobre el peso de la carne adecuada; está entre el 10-25%, dependiendo de la jugosidad deseada en el producto terminado y de los procesos a los que va a someterse después del escaldado (ver formulación).  Todos los ingredientes se deben mezclar homogéneamente en el agua.

6. Inyección de la salmuera

Del 10-25%, según formulación; se puede realizar con jeringas automáticas multiagujas esterilizadas  o con una sola aguja o manualmente con jeringas desechables de 50-60 cm de capacidad y aguja en acero inoxidable, de perforación ancha.  La inyección se puede efectuar a través de la arteria y de allí se distribuye rápidamente a todos los tejidos, se puede combinar con la inyección vertical, desde el fémur, de manera uniforme y homogénea.

7. Inmersión en salmuera

La carne inyectada con salmuera se sumerge en una salmuera con una concentración mayor o igual a la de inyección por un tiempo mínimo de 12-24 horas.   Cuando se fabrican pequeñas cantidades de jamón no se necesita colocarlas en inmersión, con la inyección es suficiente y, de esta forma se pueden conservar los jugos de la carne fresca.

8. Reposo- curado

El reposo tiene como función distribuir homogéneamente los ingredientes de la salmuera, hacer más suaves los tejidos y lograr una mayor cohesión de estos durante la cocción.  Este reposo se debe efectuar a una temperatura de 4 a 7º C, por un tiempo mínimo de 18 horas.

La mayoría de perniles con hueso y sin hueso no se curan, solamente se les adiciona la sal común y los aromatizantes para lograr su sabor y olor característicos.  Algunos, tipo delikattesen, se curan quedando con una coloración rosada estable característica, que se forma durante el tiempo de reposo de la carne, en refrigeración a 1-4ºC por un tiempo mínimo de 24 horas.

9. Lavado

Se realiza para eliminar el exceso de sal adherida a la carne sometida a una salmuera por inmersión, se debe utilizar agua fría potable.  El número de lavadas depende de la concentración de la salmuera y del tiempo de exposición de la carne a esta; generalmente se hacen de dos a tres lavadas y/o se deja la carne en agua fría por un tiempo de 30 minutos.

10. Atado

Se realiza para dar la forma al jamón.  Este atado debe hacerse manteniendo la forma inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesión, estructura y forma del producto terminado.  Se puede realizar con un lienzo limpio y un hilo grueso o cabulla sin colorantes e higienizada.

11. Escaldado o cocción

Se realiza en agua caliente a una temperatura de 70-80ºC, dependiendo del grado de jugosidad deseado, hasta obtener una temperatura interna en la parte más gruesa del pernil de 70ºC.  El escaldado se puede realizar en escaldadores a vapor, en marmitas o en calderos de acero inoxidable, utilizando gas como combustibles.

12. Ahumado

Para este tipo de jamones se realiza ahumado en caliente a una temperatura de 50º C, por un tiempo de 2 a 5 horas y una humedad relativa del 85%; si se desea jugoso, o menor si se quiere seco.  El ahumado se puede realizar adicionando humo líquido o en polvo en la salmuera de inyección.

13. Maduración y enfriado

En el transcurso del enfriado del pernil a temperatura ambiente, van sucediendo una serie  de transformaciones bioquímicas que la hacen más aromática y con un sabor más agradable, debido a una serie de reacciones fermentativas.  El pernil de cerdo es un producto que se deja al medio ambiente hasta su comercialización, lo que acentúa un poco más las características de un producto madurado.

14. Tajado

Se realiza en el momento de su venta.  El pernil con hueso se corta manualmente en forma paralela al hueso y el pulpo con una máquina tajadora.

15. Empaque y almacenamiento

Estos jamones se dejan colgados a temperatura ambiente (menor o igual a 10ºC) hasta su venta al público.  Los jamones curados se pueden tajar y empacar al vacio y almacenarlos en cuartos refrigerados a temperaturas de 1-4º C, con una duración aproximada de 20 a 30 días.

16. Control de calidad

Se hace un análisis organoléptico de color, olor, sabor y textura; también se pueden analizar sus propiedades nutricionales como el contenido de proteína, grasa, agua y minerales, a través de análisis teóricos (balance de formulaciones) o de laboratorio.

El producto terminado debe cumplir con unas normas legales exigidas por el Ministerio de Salud Pública, que se pueden encontrar en la norma técnica de calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).

Defectos.

  • Color exterior muy café o quemado.
  • Color interior verdoso por bolsas de aire.
  • Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.
  • Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima.

Formulación

Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna;  para efectos didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la salmuera de inyección:

  • Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100%
  • Salmuera para inyección = 20%
  • Fosfato = 0,5%
  • Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be
  • Salmuera aromatizada

Otros ingredientes:

  • Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne
  • Pimienta negra en polvo :  1 gramo por kilo de carne
  • Mejorana  :  0,5 gramos por kilo de carne

Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que para la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2,55% de sal)

Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, además del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg de carne.  Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.

DEFECTOS

Limonage: Liquido viscoso y marrón, con  olor fuerte. Resulta del desarrollo de gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta  entre los huesos y los músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o  en el proceso.

Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene  color co gris y una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefacción.

Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta  retención de agua y  actividad proteolitica elevada. Produciento en  las proteínas desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa.

Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduración con calor, de curación o de maduración final.

Mohos: El exceso de humedad  produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta variable, púes el  bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza

Falta de cohesion. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilización de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de cocción.